„Zuppa con saccottino della Val Pusteria“

Ingredienti per lo speckfond:

• 1,5 lt di acqua fredda
• 250 gr di mirepoix bianco (sedano rapa, radici di prezzemolo e bianco di porrotagliati a cubetti di circa 3 mm)
• almeno 250 gr di avanzi di pancetta fresca (cotenna, ritagli, ossa,..)
• alloro e pepe in grani quanto basta
• in una pentola, tutto a freddo, portare a ebollizione e far cuocere lentamente lasciando restringere il tutto per almeno 2 ore, fino a raggiungere una consistenza di circa 1 litro
• 50 gr burro
• 50 gr scalogno finemente tritato
• 50 gr farina
• 60 ml di vino bianco
• 40 gr di panna
• sale e noce moscata
• striscioline di speck abrustolite, un pochino di puré di patate oppure una patata bollita ancora bollente
• erbe di stagione come guarnizione

Far soffriggere brevemente lo scalogno nel burro, aggiungere la farina e irrorare il tutto con il vino, quindi aggiungere il litro di brodo ottenuto far cuocere a fuoco medio-basso per circa 20 minuti. Passare il tutto poi nel mixer e quindi attraverso un colino e mescolare il mirepoix con la panna.
Stendere il purè o la patata bollita schiacciata in una zuppiera riscaldata, passare nel mixer la zuppa ancora una volta e versarla nella zuppiera, aggiungere le striscioline di speck, il saccottino e guarnire con grissini e erbe di stagione.

Ingredienti per il saccottino

• 80 gr orzo, lasciato a bagno tutta la notte e quindi cotto
• 40 gr di brunoise di verdure
• 10 gr burro
• erbe di stagione tritate finemente
• sal e pepe macinato fresco
• pasta per strudel o per involtini primavera
• bianco d'uovo da spennellare sulla pasta
• olio
• striscioline di salmone
• grissini

Far appassire nel burro il brunoise di verdure, aggiungere l'orzo e le erbe di stagione. Lasciar raffreddare.
Stendere la pasta per strudel (quadratini di circa circa 15 cm), versare nel mezzo del quadrato 1 cucchiaio da cucina della massa ottenuta dal brunoise e l'orzo che avete lasciato raffreddare, pennellare con il bianco d'uovo, legare il saccottino con il porro e friggere il saccottino in abbondante olio. Asciugarlo con carta da cucina, porlo quindi nella zuppiera guarnendolo con un grissino...